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美食与美酒

从开瓶费看京沪港三地餐厅

张翛翰:香港餐厅规矩中不乏人情味儿,北京大部分餐厅不收开瓶费,但侍酒服务也差,上海则基本没有不收的。

作为一个月能连续31天在外面吃饭且无酒不欢的葡萄酒销售,开瓶费自然是经常会遇到的一个问题,也是酒酣饭足时酒友的热门议题。经常听到不少与餐厅因为开瓶费斗智斗勇的故事,和某些餐厅因为开瓶费做出的奇葩决定。读者不妨开一瓶酒,我们一起聊一聊开瓶费那些事儿。

在北京、上海和香港三地往返,对各地餐饮业水平的差距深有感触。差距不仅是因为行业发展和消费水平,也是当地文化影响的结果,开瓶费便是其中的一个透视点。

香港餐饮业是三地中最成熟的,从米其林三星到街坊小店都有着自己的规矩,也会提供与所收费用相匹配的服务。而规矩中也透着浓浓的人情味,在这里老熟人比运通黑卡更好使,对餐厅的忠诚得到的是餐厅的热情服务。北京的消费者很强势,除了少数负隅顽抗者,大部分北京的餐厅都不收开瓶费。当然,侍酒师的服务水准和餐厅提供的饮酒器具的品质,相对也是三地中平均水平最差的。上海的餐厅基本上没有不收开瓶费的,哪怕是给客人提供厚厚玻璃杯或者没有开瓶器的路边小饭店,也可能收个20块或者50块。总的来讲,上海要比北京好很多,费用勉强合理,但性价比却不如香港,意外偶有发生。

上周在外滩的一家高档餐厅吃饭,侍酒师既没有询问我,也没有试酒,直接把一瓶本不应该进醒酒器的2007年勃艮第特级田红酒倒进了醒酒器。别说付开瓶费,连打人的心都有了,然而现实是除了目瞪口呆也没有其他的办法了。

上海和北京高档餐厅开瓶费集中在100-300每瓶之间,也有少数强硬派会收到500甚至800。香港会更高一些,1000港币每瓶的也有,高档餐厅400-500港币是普遍情况。基本上都可以在餐厅点一瓶,免掉一瓶的开瓶费。对于经常去的餐厅,可能点一瓶就免掉当晚所有的开瓶费用了。所以有时酒友聚会,在餐厅点一瓶价格还说得过去的香槟或者起泡酒,作为等待朋友到齐之前的开胃酒,省掉开瓶费还可以开开心心喝一杯。也有些气氛轻松、轻食主打的小馆子,每人点上一杯酒(by the glass),餐厅也就不会再计较开瓶费——反正在这种轻松的环境下也不需要什么侍酒服务。

也有一些餐厅坚决不允许外带酒,给出的理由也相当冠冕堂皇:因为无法保证宾客的饮食安全。这种敷衍之辞没有诚意至极,比拒绝提供开瓶服务还要粗鲁,更属于霸王条款。但是另一方面,这也不能不说是一种无奈之举。

餐厅为什么要收开瓶费呢?因为客人在店里饮酒不但有成本,还影响了餐厅潜在的收益。开瓶费既是一种补偿,也是为客人提供额外服务收取的服务费。酒杯的损耗、清洁、储存都是有成本的,天知道这些东西多么容易被打碎,尤其是在一群醉醺醺的客人之间!当然普通杯子的成本其实并没有非常高,而且餐厅大量采购也是有折扣的。我曾经有一次举办酒会,因为找不到合适的勃艮第杯,最后索性直接找到玻璃厂订了600个,连行家都没有看出来跟市场上每个卖200块的品牌酒杯有何区别。最后不过花了区区6000块,相当于10块钱一个。餐厅往往备有各种价格品质的酒杯,动辄几百块的高档水晶杯并不会每次都拿出来。上次在香港一家米其林三星餐厅吃饭,开始用的是个常见的国际品牌的普通系列,直到最后在餐厅的酒单上加点了一瓶罗曼尼康帝,侍酒师才换上了更高档品牌的超薄水晶杯。

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