2017年04月28日 06:22 AM
从开瓶费看京沪港三地餐厅

作为一个月能连续31天在外面吃饭且无酒不欢的葡萄酒销售,开瓶费自然是经常会遇到的一个问题,也是酒酣饭足时酒友的热门议题。经常听到不少与餐厅因为开瓶费斗智斗勇的故事,和某些餐厅因为开瓶费做出的奇葩决定。读者不妨开一瓶酒,我们一起聊一聊开瓶费那些事儿。

在北京、上海和香港三地往返,对各地餐饮业水平的差距深有感触。差距不仅是因为行业发展和消费水平,也是当地文化影响的结果,开瓶费便是其中的一个透视点。

香港餐饮业是三地中最成熟的,从米其林三星到街坊小店都有着自己的规矩,也会提供与所收费用相匹配的服务。而规矩中也透着浓浓的人情味,在这里老熟人比运通黑卡更好使,对餐厅的忠诚得到的是餐厅的热情服务。北京的消费者很强势,除了少数负隅顽抗者,大部分北京的餐厅都不收开瓶费。当然,侍酒师的服务水准和餐厅提供的饮酒器具的品质,相对也是三地中平均水平最差的。上海的餐厅基本上没有不收开瓶费的,哪怕是给客人提供厚厚玻璃杯或者没有开瓶器的路边小饭店,也可能收个20块或者50块。总的来讲,上海要比北京好很多,费用勉强合理,但性价比却不如香港,意外偶有发生。

上周在外滩的一家高档餐厅吃饭,侍酒师既没有询问我,也没有试酒,直接把一瓶本不应该进醒酒器的2007年勃艮第特级田红酒倒进了醒酒器。别说付开瓶费,连打人的心都有了,然而现实是除了目瞪口呆也没有其他的办法了。

上海和北京高档餐厅开瓶费集中在100-300每瓶之间,也有少数强硬派会收到500甚至800。香港会更高一些,1000港币每瓶的也有,高档餐厅400-500港币是普遍情况。基本上都可以在餐厅点一瓶,免掉一瓶的开瓶费。对于经常去的餐厅,可能点一瓶就免掉当晚所有的开瓶费用了。所以有时酒友聚会,在餐厅点一瓶价格还说得过去的香槟或者起泡酒,作为等待朋友到齐之前的开胃酒,省掉开瓶费还可以开开心心喝一杯。也有些气氛轻松、轻食主打的小馆子,每人点上一杯酒(by the glass),餐厅也就不会再计较开瓶费——反正在这种轻松的环境下也不需要什么侍酒服务。

也有一些餐厅坚决不允许外带酒,给出的理由也相当冠冕堂皇:因为无法保证宾客的饮食安全。这种敷衍之辞没有诚意至极,比拒绝提供开瓶服务还要粗鲁,更属于霸王条款。但是另一方面,这也不能不说是一种无奈之举。

餐厅为什么要收开瓶费呢?因为客人在店里饮酒不但有成本,还影响了餐厅潜在的收益。开瓶费既是一种补偿,也是为客人提供额外服务收取的服务费。酒杯的损耗、清洁、储存都是有成本的,天知道这些东西多么容易被打碎,尤其是在一群醉醺醺的客人之间!当然普通杯子的成本其实并没有非常高,而且餐厅大量采购也是有折扣的。我曾经有一次举办酒会,因为找不到合适的勃艮第杯,最后索性直接找到玻璃厂订了600个,连行家都没有看出来跟市场上每个卖200块的品牌酒杯有何区别。最后不过花了区区6000块,相当于10块钱一个。餐厅往往备有各种价格品质的酒杯,动辄几百块的高档水晶杯并不会每次都拿出来。上次在香港一家米其林三星餐厅吃饭,开始用的是个常见的国际品牌的普通系列,直到最后在餐厅的酒单上加点了一瓶罗曼尼康帝,侍酒师才换上了更高档品牌的超薄水晶杯。

另一方面,侍酒师为客人服务的时间和清洁工洗杯子的时间,都是餐厅的成本。我曾经听说过十几个人的葡萄酒聚会,让餐厅准备了上百个酒杯,最后酒局的组织者硬是没有给任何的开瓶费。如果我是餐厅的经理,一定会把组织者拉到黑名单的。单算这些酒杯的清洁成本,就能让餐厅亏死啊。

自带酒最大的杀伤力是餐厅因为少卖酒而丢失潜在利润。餐厅里酒水的加价很高不是什么行业秘密,通常餐厅里酒水价格为市场价格的2-3倍,是餐厅赚钱的主要渠道之一。客人自带酒水,必然会减少在餐厅点酒,甚至不在餐厅点酒,餐厅自然赚不到高额的酒水利润。这也是餐饮业对客人自带酒水深恶痛绝的原因之一。

但是餐厅是需要反思的,为什么客人要自带酒水?餐厅里的酒贵没人点,消费量上不去,是不是应该重新设置一个消费者接受的定价呢?某家国际连锁酒店集团走在了行业的前列,餐厅酒单可以算是良心定价,基本等于市场价加上合理的服务费。在这种情况下实在没有必要大费周章,在餐厅点一瓶享受侍酒师专业的服务就可以了。也有些时候,餐厅为了简化采购渠道,节约成本,薄薄一张酒单上只有不超过十款酒,这让爱喝酒的客人只能自带酒水满足需要了。但是对于中国消费者,最大的顾虑是假酒,毕竟谁也不想花几千块钱在餐厅当冤大头。

开瓶费应该跟餐厅的人均消费、酒杯和醒酒器的品质、是否提供侍酒服务以及使用的酒杯数挂钩。一家高档餐厅,用清洁干净的高级水晶杯和醒酒器,由经验丰富的侍酒师进行侍酒,对于四五个朋友的小聚,每瓶收个三四百块并不过分。最可笑的就是侍酒师看碟下菜的开瓶费,因为客人带了一瓶上万块的葡萄酒,就要收一两千的开瓶费。难道上万块的葡萄酒侍酒成本是普通葡萄酒的好几倍吗?还是说这个高额的开瓶费可以帮助消费者确保葡萄酒的品质?

消费者应该理解餐厅的成本和支出,而不是一味的主张权利。一般情况下,餐厅如果要收开瓶费的话,我并不介意,因为餐厅毕竟提供了服务,但是额度需要酌情。没有必要移花接木地对消费者说“器皿使用费”,根据餐厅提供的服务和成本,制定一个合理的开瓶费,大部分消费者是可以接受的。在适当的情况下给予客户一定的优惠或者关照也是应该的,这需要餐厅经理的判断。比如这一餐的人均消费是餐厅平均的两倍,那么理应酌情减免开瓶费。对于餐厅的常客,介意的其实并不是开瓶费的数目,而是收开瓶费这件事。所以一家生意火爆的餐厅,往往有一个通情达理,灵活变通的餐厅经理,这一点在香港尤其明显。

所以,下一次侍酒师说要收开瓶费,你到底是心平气和的接受,还是理直气壮地拒绝呢?

(本文作者为施氏佳酿(ZACHYS)中国区销售总监。本文仅代表作者本人观点。责编邮箱:shirley.xue@ftmail.com)

读者评论
leesungkei 2017-05-04 21:51:36
香港歺厅收开瓶费是存在的,沒收也有很多,酒樓(中式)普遍不收。
作者帶一支酒去吃飯,肯定不是一个人,除非你不是駕驶者,回家誰送你?
香港紅酒免税,不过歺厅一支酒賣1000也夠好,想不到有人给开瓶費?
三月小雨 2017-05-03 06:29:14
地域饮食文化代表其经济,文化和社会素质,香港和内地大不一样,尽管回归以后有一些内地移民客,但基本延续一百年当地饮食文化。上海,北京流动人口太多,在外就餐有相当部分是外地人或移民人口,他们到了不断冲击原先当地饮食文化,根本没有什么地域特色标记。
youken 2017-05-02 15:15:24
这广告做的~~~
812583725 2017-05-02 01:22:22
一个愿打,一个愿挨,只要存在贫富差距,消费需求自然会分层,用不着咬牙切齿,世界本来就是多样化的。
leeharry 2017-05-01 16:20:14
文章不接地气
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