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美食与美酒

吃中餐怎么配葡萄酒?

戴鸿靖:吃中餐,餐桌上会有冷热酸辣各种美食。只有同时饮起泡酒、白葡和红葡,才能游刃有余。

一提到葡萄酒就想到餐酒搭配了。红葡萄酒配牛排,香槟搭生蚝。以至葡萄酒都喧宾夺主了——不吃牛排都不知道什么时候喝葡萄酒。

餐和酒是如何走到一起的呢?在古代,饮用水并没有经过消毒。16世纪发明了显微镜、17世纪发现了细菌,而后才发展出了消毒技术。所以古人在喝“生”水的时候,水里的细菌也一并被喝下去了。在葡萄汁被发酵成葡萄酒的过程中,酵母消化掉了大部分的细菌,所以发酵完成的葡萄酒里基本是无菌的。而酵母代谢产生的酒精还创造了一个细菌不适应的环境。葡萄酒因此变得更洁净。饮用无菌葡萄酒要比直接饮用带细菌的水要更健康。发酵过的饮料比如葡萄酒和啤酒就成为了比水更好的饮品。

很难说到底是当地的菜肴发展成了搭配当地葡萄酒的风格,还是当地葡萄酒发展出了搭配当地菜肴的味道。总之是在历史的进程里,一个地方的葡萄酒变得同一个地方的菜肴更为融洽。毕竟数千年来,葡萄酒就以饮料的形式出现在了欧洲大陆的餐桌上。不过一直到二战后的60、70年代,葡萄酒一直都只是欧洲大陆南部当地性的饮品。二战打破了世界的边界,不仅因为来自欧洲的移民走向了全世界,把欧洲的生活习惯带到了世界各地,还因为交通运输业的快速发展,让欧洲的葡萄酒可以在新世界找到。欧式的生活习惯还推动新移民在新世界建立酒庄,酿造葡萄酒。如何在当时还一贫如洗,还喝着廉价的啤酒与威士忌的新世界居民里推广葡萄酒呢?当然是让他们在餐桌上喝起来!这是最见效的方法。精致的餐酒搭配市场营销行为的历史就来源于此。回到欧洲,葡萄酒一如既往就只是日常普通的存在,吃牛排喝,吃意面也喝,自己在家吃饭喝,请客吃饭也喝。

不过餐酒搭配的文化并没能融入中国。在高度白酒主导的饮酒文化里,酒显然不是用于配餐的。低度的、配餐的、欧洲来的葡萄酒在这样的场景下显得格外水土不服。有这么个例子,在欧洲,细致的黑皮诺需要搭配味道细腻的禽类,这是勃艮第的经典搭配。而不知何时开始,黑皮诺搭配北京烤鸭也成了经典。但是北京的烤鸭里需要用大葱、需要有甜面酱。酥脆的鸭皮沾白糖是重要的吃法。这些个味道同黑皮诺的典雅无论如何都走不到一起。烤鸭本身是没有咸味的,不沾上甜面酱,烤鸭也不会是单独吃的。但在甜面酱面前,黑皮诺的精细完全就被掩盖了。二者,并没有那么地“配”。大抵因为来中国做活动的酒庄主们常常被问到需要如何搭配葡萄酒,用他们的欧洲“常识”套到中国的国情上,烤鸭就变成了搭配黑皮诺的佳酿!

如何避免尴尬、让中餐台子上的葡萄酒不突兀呢?亚洲裔的第一位葡萄酒大师Master of Wine Jeannie Cho LEE李志延在她的书《东品西酿》里提了个解决方案。西餐里是一道菜一道菜地吃,也就可以一道菜搭配一种酒。而在常规的中餐里,是一个类型的菜会一起上桌,冷菜是一起的,肉菜是一起的,蔬菜是一起的,主食是一起的。在同一个时间点里,餐桌上可能拥有各种不同的食材:酸的酱菜、鲜的卤菜、清淡的素菜、扎实的肉类,这样丰富的味道,完全不是一瓶葡萄酒可以对付的。一道菜同一瓶酒的搭配,在中餐也显然是做不到的。Jeannie提出的方案是在餐桌上同时放置三个酒杯:一杯清口的起泡酒,一杯搭配蔬菜鱼类禽类的白葡萄酒以及一杯搭配肉类的红葡萄酒。这样的配置可以让任何菜肴、任何场景都游刃有余。

虽然葡萄酒也曾被视为贵族的饮品,但在把葡萄酒文化发扬光大的古罗马,葡萄酒是真正全民性的饮料。将其视为隆重的宴请文化的一部分,使其少了一分真实感。饮用葡萄酒的真谛应该是无时不刻都能举起酒杯,饮用一口。

(本文作者为亚马逊中国amazon.cn葡萄酒与烈酒买手。本文仅代表作者本人观点。责编邮箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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