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乐尚街

“生物动力”酿酒,聪明人的游戏?

谢立:你知道葡萄酒世界的有机酒、生物动力法酒和自然酒的差别吗?还是,这只是唬人的把戏?

今年早些时候去法国香槟产区,见到酒农香槟大神Anselme Selosse(酒农香槟,指法国香槟产区大厂商和合作社之外,自产自销的独立家族酒庄)。这些年Selosse香槟价格飞涨,还常常一瓶难求。其他小农香槟就算挂上“Selosse弟子”之名,酒都好卖得多。

“我已经放弃生物动力法了。” Selosse语出惊人,脸上挂着他常有的谜之微笑。

放眼葡萄酒世界,也许只有他有资格这么说,在很多酒农还在生物动力法的迷雾中求索,求之不得、辗转反侧的时候,他似乎再一次走在了前面。

在葡萄酒爱好者中间,也许只有wine geek才会试图厘清有机酒、生物动力法酒和自然酒之间的关系和差别,也未见得有多少消费者愿意为酒瓶上那些认证标签多付银子,除非酒真的好。

新西兰中奥塔哥是一个有机酒和生物动力法酒比例很高的产区,Mt Difficulty酒庄的销售总监Fraser Mackenzie分析,为什么有机酒不像有机苹果那么打动消费者,“因为葡萄酿成酒,有一个转化的过程,感觉有机不有机就不那么重要了。”

就更不要说一般消费者都不知道在干嘛的生物动力法酒和自然酒了。

同在中奥塔哥产区的Thomson酒庄有一位生物动力法专家Su Hoskin,给我们演示了按照生物动力法创始人,20世纪30年代奥地利人Rudolf Steiner的500-507配方制作的肥料,比如500是把牛粪装入牛角中埋进土里发酵,隔年春天再挖出来,把这样100克东东加入旧橡木桶中先顺时针再逆时针搅拌出漩涡,洒到1公顷葡萄园中就能起效——是不是难以置信?

配方还使用春日菊、荨麻、橡木皮、蒲公英、柳条、矽石等材料,“这就像我们人生病了要喝草药茶一样。”Su Hoskin穿着大地色系的棉麻衫裙,没有化妆,说话又柔和又坚定,特别令人信服。

所有生物动力法酒农都在自家葡萄园里堆肥和做“草药茶”,共同点是只要你感兴趣,就会“啪”一声跪在地上,掀开木板捧出一个陶罐,抓一把给你闻,“不臭吧?” 神奇的是真的不臭,这些黑黢黢的肥料湿润、新鲜、生动,带着泥土的清新气息。

生物动力法要求按照生物动力法日历安排农事,依据月亮进入星座的时间,分为花日、果日、叶日和根日。根日适合翻土,果日适合采收。要避免在满月时剪枝,以免损耗葡萄树的元气。事实上1988年就实行生物动力法并且当时被视为异端的 Lalou Bize-Leroy女士根本反对给葡萄剪枝,她认为葡萄树能感知疼痛,而她能感知葡萄树在哭泣。因为葡萄藤恣意生长,在种植密度高达1公顷1万株的勃艮第葡萄园,到后来,人要走进去作业都困难。

2008年,在审慎观察和实验了20年之后,Aubert de Villaine将罗曼尼康帝酒庄全面转向生物动力法。

虽然前有疯狂感性的Leroy女士,后有严谨理性的de Villaine先生,生物动力法至今仍是少数人的游戏。葡萄酒作家林裕森说,波尔多很多酒庄在实验了生物动力法之后认为效果不好,纷纷放弃了。至今只有Latour、Pontet Canet等少数酒庄坚持并获得成功。林裕森的看法是“生物动力法需要一个行家,但是波尔多的体系是各自为政。葡萄园经理收到通知说不能用农药,他当然觉得效果不好。”

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