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美食与美酒

伦敦米其林名厨:高级餐馆要休闲化

克莱尔•史密斯十年来一直担任伦敦米其林三星餐厅Gordon Ramsay的主厨。她认为高级餐馆休闲化是大势所趋。

厨师厨艺水平的高低取决于做土豆的花样。对于从小在北爱尔兰安特里姆郡(County Antrim, Northern Ireland)长大的克莱尔•史密斯(Clare Smyth)来说,土豆就好比他们每天形影不离的宗教。在20多年职业厨师生涯中,史密斯养成了每天开工前吃个只拌盐与胡椒的煮土豆习惯。所以,不起眼的土豆成为她首家餐馆的特色与招牌也就不足为奇了。

“我们的供货商是苏塞克斯郡(Sussex)上乘夏洛特土豆(Charlotte potatoes)的种植者,小小的土豆在我们这儿享受的可是‘高规格’待遇:与海带一起烹制(从小在爱尔兰长大的我们常吃红皮藻);而后用鲱鱼与鳟鱼籽(而非鱼子酱)佐之,再配以‘发酵’薯片——我本人常吃的是咸酸薯片,因此这只是开个玩笑而已。它看上去胜过用鹅肝(foie gras)与松露相搭——我们拟定首份菜单时,没把多宝鱼与乳鸽放进去。这就是我目前筹备餐馆的最新进展。全球各地出产的鱼子酱我们店都有。

史密斯有资格自诩是全英国数一数二的超级大厨。10多年来,她一直是伦敦切尔西米其林三星餐厅Gordon Ramsay的主厨兼顾问,但如今她打算自立门户,Core by Clare Smyth就是她正在筹建的餐馆,她认为这就代表了“新型餐厅的本质与‘种子’,是自己终生奋斗的目标。”创建这样的餐馆可谓“不得不做的事”,她以沉着坚毅的口吻说道。不难想象,这种说话口吻在任何餐厅厨房里都是老大。“我酷爱餐饮这个行当。休闲餐饮已成为当下的风尚早已是铁板钉钉的事实,但高档餐饮的发扬广大得靠我们。”

独辟蹊径,就得借助于发散性思维模式。“我们常用法式纳瓦林法炖羊腿(即洋葱马铃薯炖羊肉),但我总爱放些胡萝卜——这是锦上添花之举。所以,我们用‘羊肉胡萝卜’来搭配(这是我自创的叫法)。它是道以蔬菜为主的菜,羊肉在旁边只是点缀而已。2017年,大家应该多食谷类与蔬菜,因此我们的做法是反其道而行之。”

史密斯截然不同的精致美食理念在伦敦意义非凡:因为布置考究的高档餐厅在层出不穷的汉堡店以及便利小食店的“汹涌攻势”下显得不堪一击。相反,她意欲打造新型的居民区餐馆模式——依然高大上、但亲和温馨,不拘泥于俗套。食客们透过玻璃隔墙对整个厨师团队的操作流程一览无余。她选中的餐馆新址是诺丁山(Notting Hill)一幢维多利亚时代的大楼,她对这个楼可以说“一见钟情”,但所有历史悠久老建筑的共性是:惊喜与遗憾往往共存。“在伦敦金融城(the City),玻璃幕墙的建筑比比皆是,但我喜欢有独特内涵的建筑。我一直对社区餐馆情有独钟。”

但装修人员进场后,很快发现电路毁坏、下水不通、墙砖破损严重——但是耗资不菲的修复工程目的是让其实至名归。“整个修复过程应需花15年时间——我只是在此暂时过渡,但整个工程可是项长期投资。”

大厨开的餐馆以目前的模式经营都是难以为继的,她说,而且“它们都在不断撤离梅菲尔区(Mayfair)……比方说,伦敦巴特西(Battersea)的Queenstown Road路上上世纪90年代原先有家Nico’s餐厅,顾客在此用餐十分惬意。我们不想过度设计或是在此举办任何活动——也没有着装规定。我们不想让顾客望而生畏,只是希望他们顺道惠顾(即便事先未曾预订)。我们想方设法把顾客到高档餐馆就餐的不自在感去除掉。高档餐馆若要继续生存下去,我们就必须这样做。”

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