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美食与美酒

法国西南:美食家的天堂

谢立:从卡奥尔(Cahors)到雅文邑(Armagnac),西南法的美食美酒不仅丰郁饱满,还有极高的性价比。

从图卢兹(Toulouse)出发,正式开始卡奥尔(Cahors)到雅文邑(Armagnac)的西南法美食美酒之旅前,朋友刘琳开车带我去卡尔卡松(Carcasonne)古城堡逛了一圈,城堡很美,游客很多,每个坐在户外餐厅的游客面前都摆着一盆面目可疑的Cassoulet(白豆香肠鸭腿炖锅)——餐厅海报上的当地名菜。

刘琳当机立断,开车带着我奔向十几公里以外的Narbonne小城的市场吃午饭。已经下午两点多,看到各个摊档都在收摊扫地,我们心里凉了半截,万幸Chez Bebelle的摊位前还是热火朝天,烤肉的铁板滋滋作响,每个吃肉的客人脸上都放着红光。

我在这里吃到了此行第一片完美的鸭胸——厚实的一大块,切开来还是迷人的粉红色,肉质细腻、多汁,几乎有着肝脏的质感和血气,必须配一大杯卡奥尔的马尔贝克红葡萄酒。我有点怀疑这个摊位是做肉铺起家的,因为不单是我的鸭胸,偷眼看别的客人吃的牛排、猪排、大块牛肉串……都活色生香的样子,显然大厨对肉类有着深刻的理解。刘琳点的生牛肉塔塔新鲜甜美嫩滑,也被我拿勺子挖着吃了好多。

有了这样一个美好的开端,接下来我吃了好些鸭胸鸭腿。本来我就是一个鸟类爱好者(法国餐厅定义的鸟类是带翅膀,允许用手拿着吃而不失礼的),西南法又以鸭子出名,每一片厚厚的鸭胸切开来都是粉红色带着血气。还有一种清汤炖油封鸭腿,炖得稀烂入味,配汤里大块的红萝卜白萝卜,显然是当地的传统菜,现在很少见了。

肥鹅肝当然也没少吃。到了后来,当粉粉黄黄、细腻如黄油的冷鹅肝上桌,同行大部分人已经吃颓了,只有我和法国主人面不改色,一扫而空,中国同伴指着自己分毫没动的盘子问我还要不要。我也承认鹅肝容易吃腻——如果没有酒的话,但是配上一杯芬芳轻盈的雅文邑或者Juranson的甜白葡萄酒,就完全不是问题啊。

传统上法国人用苏玳(Sauternes)贵腐甜白酒当开胃酒并且搭配冷鹅肝,后来大家都怕了苏玳的甜腻,用更轻盈清新的白葡萄酒取而代之,比如Kabinett或Spatlese级别的德国雷司令。但是我试过甜度不同的Juranson配鹅肝就明白了,甜度高的酒酒体更饱满油润,香气更丰富馥郁,与鹅肝结合是一种奢华的享受。现代人太有健康意识太节制了,在感官享受方面不免大打折扣。

我们还去了一个有机的鹅肝农场,鸭子和鹅都放养,吃有机玉米粒,到取鸭肝/鹅肝的最后两周才集中喂食。有人认为吃鹅肝残忍,加州激进人士还跑去威胁不肯把鹅肝从菜单上撤下来的主厨,难道不是美国那些从出生就没见过天日的工厂鸡生活更悲惨吗?

我们来的不是最好的时候,冬天可以去卡奥尔森林里找黑松露,以及狩猎野猪和鹿,做成风干肉和香肠。周末在卡奥尔小城逛市场,看见有卖浸在油里的夏季松露的,刘琳嘲笑道,这个只好骗骗游客,夏季松露和冬季松露哪能比啊。

卡奥尔的马尔贝克(Malbec),是一个单宁和颜色都很丰富的葡萄品种,很容易酿成颜色浓黑、单宁强壮的“黑酒”。很多年前我和一帮朋友在巴黎一个小馆吃地道的Cassoulet(不是旅游景点骗骗游客那种),喝没贴标的黑酒,轻轻松松一人灌下去一整瓶。从那时候起,我就明白浓重的美食需要强劲的酒“冲下去”,以及马尔贝克绝配鸭子的道理。这些年卡奥尔产区崛起不少志向远大的酒庄,绝不满足于仅仅酿造简单、直接的“黑酒”,推荐几家我印象深刻的:

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