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美食与美酒

节日“小甜水”,怎么选?

谢立:莫斯卡托-阿斯蒂起泡甜酒,香气芬芳,酒精度低,昵称“小甜水”。怎么选不同甜度风格的“小甜水”?

莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti)这种举世闻名的微起泡甜酒,因为香气芬芳迷人,酒精度又低,在节庆假期的餐桌上人见人爱、老幼皆宜,被大家亲切地称为“小甜水”。

那么“小甜水”的品质有没有高下,又如何判断一瓶“小甜水”的质量呢?

酿造莫斯卡托-阿斯蒂的葡萄品种“小粒白麝香”(Moscato Bianco),是麝香家族最古老和优质的品种。小粒白麝香香气迷人,但在成熟期酸度掉得很快,而好的甜酒需要酸度加以平衡,不然就会显得甜腻沉重,因此在糖度、酸度和香气物质最佳的平衡点采收,决定了用于酿造“小甜水”的葡萄质量。莫斯卡托-阿斯蒂的酒农告诉我,这个平衡点是以天计算的,采收早一天,或晚一天,结果都大不同。

为了保证收获的葡萄状态完美,阿斯蒂人都是用手工采收的——机器采收快速、成本低,但是会让果皮破损,果汁流出的那一刻葡萄就开始氧化,就会破坏“小甜水”纯净、清新的香气。采收后的葡萄轻柔压榨后澄清过滤,果汁储存在0度的控温不锈钢罐中——这个步骤也是为了保持它本真、纯净的香气。然后在加压的不锈钢罐中发酵,发酵中产生的二氧化碳保留在酒中,形成微气泡。然后在葡萄糖完全转化为酒精前降温终止发酵,保留糖分带来的甜美馥郁口感。这一切努力都是为了在最短时间里把新鲜采收葡萄的风味转化到酒杯中。

优质的“小甜水”中既可以有橙花、槐花、玫瑰的花香,柑橘、白桃、梨子、甜瓜的果香,也有白胡椒、鼠尾草的香料气息和蜂蜜香气。香气丰富清新,酸度纯净多汁,虽然甜美却一点也不沉重——这样一瓶“小甜水”最适合派对或节庆假日的餐桌。

阿斯蒂产区和意大利著名酒王巴罗洛、酒后巴巴莱斯克同在皮埃蒙特产区,这一片绝美的葡萄园风景也在2014年入选世界文化遗产(UNESCO)。一些巴罗洛名家,比如Michele Chiarlo、La Spinetta都出产优质的“小甜水”。也有酒庄不服于“小甜水”被视为简单易饮的便宜酒款,誓要酿造震惊世人的莫斯卡托-阿斯蒂,比如Saracco在种植和酿造的每一个环节都力求完美,酿成的酒既纯净馥郁又有着多汁迷人的酸度;Simone Cerruti一反小甜水当年上市、新鲜饮用的做法,把一小批酒在山洞酒窖中瓶陈40个月,让酒演化出更多复杂风味。

近些年饮酒潮流和饮食潮流一样趋向健康、低残糖,阿斯蒂产区与时俱进,莫斯卡托-阿斯蒂酒也有不同甜度和风格的版本,选酒的时候可以留意:

莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti)的残糖一般在120-130克,酒精度5%左右,瓶中大气压为2.5个,是微起泡酒(Frizzante)。在餐桌上用作甜点酒或搭配鹅肝、蓝纹奶酪。

甜型莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti Dolce)虽然称为甜型,甜度却比莫斯卡托-阿斯蒂低,残糖约90-100克,酒精度6-7%,瓶中大气压达到3个,是完全起泡酒(Spumante)。

干型莫斯卡托-阿斯蒂(Moscato d’Asti Secco),残糖约17克,瓶中大气压为3-3.5个,酒精度达到11度,也属于完全起泡酒(Spumante)。

通常来说,干型莫斯卡托-阿斯蒂清冽爽口,带有些微甜感,适合作为开胃酒,搭配火腿、新鲜奶酪、油炸洋蓟心等小食,经典的莫斯卡托-阿斯蒂呢,简希丝•罗宾逊网站的酒评人Walter Speller说了,“我会在餐后单独喝一杯,当作甜点,而不是搭配甜点。”这倒不失为一个节庆假期放纵吃喝的折衷方案,但真的不试试“小甜水”搭配意大利著名圣诞甜点Panettone或中式甜点芒果布丁、玫瑰花饼吗?那香气和甜度可是绝配呢!

(本文仅代表作者本人观点。未经许可,不得转载。责编邮箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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