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美食与美酒

上海,越来越“好吃”了!

苏丽雅:上海的中西餐都在明显变化,西餐越发接地气,开始探索中式食材的美;中餐开始深挖地方菜,并尝试结合西式调味品。

你心目中“好吃”的城市,是长怎么样的?不管你对上海的好感有多大,我都觉得它变得更“好吃”了,最大的原因莫过于:多元。

并不是说多元的地方就一定好吃,更不代表本土化的就不好,只是我更愿意相信,如果一座城市越多元,它对食物就有更多的包容感;上海,是越来越接近我心目中“好吃”目的地的模样。

饮食文化的流动,给人带来吸引力的同时,也容易在初期受到争议,因为它打破了人们本来的认知。不过,对于多元的城市来说,食客随时都准备好尝试新食物的心。上海食客的“口味”正变得越来越宽。

不知道是因为时机已成熟,还是由于今年新冠疫情的突袭,中西餐都有明显的变化:西餐主厨在“接地气”的路子上越走越开,开始探索中国食材的美;中餐厅不仅减少了对进口食材的依赖,而且把深挖地方菜的心成功传递到食客处。这次我们邀请了中式法餐餐厅“The Pine松涧”与福建菜餐厅“遇外滩”来聊聊当下的“中西对对碰”与“一中到底”。

李家伟/孙志强

双子星主厨,The Pine松涧

上海瑞金宾馆里的“The Pine松涧”,已经满两周岁。从创立到现在,即使中间经历了一些小插曲,餐厅不仅不改初心,而且在中式法餐的路上越走越没包袱。“我觉得我就是用更开放的心态去尝试。”二度回归的现主厨李家伟,虽然当时离开“The Pine松涧”后去了岛国马尔代夫的餐厅就职,但是人走心还在,于是在去年年末就又折返回来。既然是重新归队,想必会带来新动作,“今年年初的时候,我们觉得可以先投入精力去探索一个区,然后就把焦点放在了江南。”

“对江南的第一个印象,就是感觉很浪漫。”天然文化的差异,让来自新加坡的李主厨产生强烈的磁性,尤其是当了解到很多唐诗都和烟雨江南有渊源的时候,他觉得真的可以有别样的切入方法,“那一阵子,我每天就会叫厨房的同事帮忙念诗。”

后来,他去了杭州,去试不同厨师的料理,看他们是怎么巧用当地的食材。“印象比较深的是,我们去了金沙厅,他们有一道菜是用了莼菜进行创作;其实我们餐厅在去年也想做,但找不到那种食材。”孙主厨回忆。一旁的李主厨补充说,“记得吃到一个红烧松露饭,它锅里面就是那碗饭,然后就是五花肉、还有鳗鱼,看着就是太简单了;可一吃下去,我就觉得它扩宽了我对松露的认知,原来它可以融合在红烧酱里面;另外,也吃到了用白芦笋创作的冰淇淋。”旅程让两位主厨看到了中国的主厨如何把进口食材融入到中餐中,也让他俩得到一些启发——如何妙用中国食材来创作西餐。

旅程回来之后,也是双子星主厨灵感迸发之时。在研发惠灵顿牛排那会儿,餐厅想到了梅干菜;而茶泡饭呢,春季用了当季的春笋;而后季节一转,餐厅就换上了新鲜的绿竹笋。

FT中文网:能分享一下您对中国食材的“感情变化”吗?

李:我刚从新加坡来上海那会儿,其实我对国产的食材不了解。在新加坡高端餐厅,都习惯性地认为进口食材就是好,比如说,番茄最好的就是日本产的。所以,来到这里以后,我的本能反应并不是说在找中国的好食材,而是一直想找欧洲的品种。

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